Quel che ho detto io è che non è vero che "ci sono due scuole". in Set c'è solo una definizione possibile per la composizione di funzioni, e il problema posto da OP non esiste perché una funzione ha sempre dominio totale.
Nella categoria degli insiemi e funzioni parziali, quelle cioè definite solo su un sottoinsieme del loro dominio, invece, è ben possibile che il dominio dell'una funzione sia disgiunto dalla immagine dell'altra; in tal caso la composizione è la funzione vuota, ovvero quella (unica) che ha dominio vuoto.
Tuttavia (sia per te, che ho l'impressione non abbia chiaro questo punto, che per l'OP) è importante capire due cose:
1. in pSet la funzione $\log : \mathbb R \to \mathbb R$ è diversa dalla funzione $\log : \mathbb R \setminus \{0\} \to \mathbb R$ nel senso che è davvero una funzione diversa a tutti gli effetti sebbene le due facciano la stessa cosa su tutti gli elementi di $\mathbb R$ dove sono definite: una funzione è una terna, e due terne sono uguali se e solo se coincidono coordinata per coordinata. In sintesi, pSet contiene Set ma è enormemente più grande (prova a pensare: quanto?)
2. Ti invito caldamente a provare a dimostrare che pSet e Set sono molto diverse (e a capire in che senso). Anche un argomento informale va bene, ma lo trovo un esercizio istruttivo su un punto fondamentale, che non è mai tardi per fissare in mente una volta per tutte.
3. Una terza cosa che è emersa è che sei convinto che la teoria delle categorie esista come "opposta" alla fondazione insiemistica. Questo è falso. La teoria delle categorie non ha (quasi) nulla di fondazionale, è solo il modo corretto di pensare agli oggetti della matematica. E corretto, qui, ha un valore tecnico: il punto di vista categoriale derubrica a un inutile bizantinismo la teoria delle "condizioni di esistenza" per funzioni (una funzione esiste dove è definita, e più non dimandare). Il tuo confonde due oggetti matematici profondamente distinti (e che devono restarlo, pena la confusione che ha generato il suddetto bizantinismo di cui sono vittima legioni di studenti).