Boh. Brancoliamo ancora nel buio su queste cose. Comunque, a me impressiona molto di più il lato compositivo (alla Mozart, che si dice componesse intorno all'età del bimbo del video che hai linkato) che quello tecnico: alla fine la tecnica sullo strumento è un automatismo, che è funzione del tempo se eseguita correttamente. Non c'entra l'orecchio, quello può aiutarti a tirarti giù un pezzo senza spartito o, appunto, a comporre. La tecnica si fa in ginocchio sui ceci davanti al metronomo, facendo pratica sull'attuale limite tecnico che si possiede. Mi spiego peggio: se suoni sedicesimi a $220$ bpm male, continuerai a farlo male per il resto della tua vita perché sia il tuo cervello, sia la tua memoria muscolare, non sono abituati ad eseguire correttamente quei movimenti aventi tempi di reazione così brevi. Se metti da parte l'ego e suoni sedicesimi a $100$ bpm fatti correttamente, piano piano inizi a farli meglio anche a $105$ bpm perché alleni il tuo cervello e la tua memoria muscolare a farlo. Così, ripetuto ad libitum fino a dove vuoi arrivare.
Invece, la composizione è tutto un altro paio di maniche. È un atto creativo. È vero che ci sono cose "automatiche" anche in composizione (se uno studia armonia, studia le regole che governano gli accordi e il loro concatenarsi), ma poi i temi, la ritmica, eccetera sono cose che devi creare dal nulla. Insomma, la tecnica sta al calcolo di una derivata di una funzione data esplicitamente come la composizione sta ad una dimostrazione non banale.
Secondo me la cosa comunque impressionante dal punto di vista tecnico, in questi casi come quello che hai riportato, è la disciplina che si deve avere in un periodo di così tenera età: i bambini, sotto molti aspetti, si distraggono molto più facilmente di un adulto e quindi è estremamente difficile che siano costanti in aspetti così sistematici come la pratica della tecnica su uno strumento.
Ma la parte più importante è che
il cervello di un bambino non è il cervello di un adulto: $3$ anni di un bambino che studia non sono $3$ anni di un adulto, sono "molti di più". Banalmente basta pensare a come si cementificano le informazioni che si studiano alle scuole elementari (dai, a parte gli appassionati, chi è che si è mai rimesso a studiare geografia? Eppure, le cose di geografia ce le ricordiamo a distanza di $15$ o più anni. Ora, dopo $6$ mesi che non tocchiamo qualcosa, spesso finisce nell'oblio).
Comunque, perché deluso da te? Voglio dire, conta dove uno arriva: non dove uno comincia. Il mondo è pieno di persone con potenziale altissimo in età precoce in un dato campo del sapere, che poi non danno contributi neanche lontanamente rilevanti in quest'ultimo come quelli dati da altre persone che hanno avuto un percorso "canonico". Ovviamente ci sono persone con potenziale altissimo in età precoce che danno contributi inarrivabili ai più, ma questo non significa che i contributi degli altri siano meno degni di merito. Nel caso particolare di questo video: quel bambino potrà aver trovato la sua passione primaria nella musica e quindi avrà più tempo per sviluppare il suo potenziale, avendo cominciato prima. Beato lui. Oppure potrebbe essere appassionato alla matematica più di ogni altra cosa, lo scopre a $20$ anni e ha "sprecato" una quantità ridicola di tempo a suonare il piano mostruosamente. Si ritrova a $20$ anni disperato perché parte da $0$ in matematica, avendo dedicato tutto sé stesso alla musica perché quello ha fatto per tutta la vita da quando forse neanche sapeva parlare. Prospettiva apocalittica eh, però esiste anche questo.
P.S.: La pianola è un altro strumento, probabilmente ti riferisci ad una tastiera elettronica o ad un pianoforte digitale. Scusa se lo sottolineo ma dire "pianola" per indicare una tastiera elettronica o un pianoforte digitale è un po' come dire a un fisico che è un matematico (o viceversa): ha sempre avuto, in contesto musicale, quell'accezione da confusione tipica di un esterno che non ne sa molto. È molto diffuso come termine errato, purtroppo.
A spoon can be used for more than just drinking soup. You can use it to dig through the prison you're locked in, or as a weapon to gouge the witch's eyes out. Of course, you can also use the spoon to continually sip the watery soup inside your eternal prison.